مواد تشكيل‌دهنده آجيل منبع سرشاري از پروتئين، مواد معدني و ويتامين‌هاي آنتي اكسيدان به شمار مي‌آيند. مغزها در هرم غذايي در گروه گوشت‌ها قرار مي‌گيرند و پروتئين، آهن، روي، كلسيم، پتاسيم و بسياري از ديگر مواد معدني ارزشمند را در خود جاي داده اند

.

انواع مختلف تركيبات آجيل وجود دارند كه از جملعه آنها مي‌توان به موارد زير اشاره كرد:
‪ (۱‬آجيل شور: اين نوع آجيل تشكيل شده از پسته، تخمه كدو، تخمه ژاپني، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندي. بعضي‌ها بادام منقا را هم به اين جمع اضافه مي‌كنند. متاسفانه اين نوع آجيل، رايج‌ترين و پرطرفدارترين نوع آجيل در ايام نوروز است.

‪ (۲‬آجيل شيرين: شامل مغز گردو، كشمش، توت خشك، مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام و بادام هندي. اگرچه از اين نوع آجيل كمتر از بقيه آجيل‌ها در ايام نوروز استقبال مي‌شود اما حضور مغز گردو در اين تركيب يك مزيت بسيار بزرگ محسوب مي‌شود.

‪ (۳‬آجيل چهار مغز: اين آجيل از مغز بادام، مغز پسته، مغز فندق و بادام هندي تشكيل شده است.

‪ (۴‬آجيل مشكل گشا: بعضي‌ها معتقدند كه حضور آجيل مشكل گشا، حتي در حجم كم ، در كنار ظرف اصلي آجيل يا روي سفره هفت سين، براي صاحبخانه خوش يمن خواهد بود و به همين خاطر، كمي هم از اين نوع آجيل تهيه مي‌كنند. آجيل مشكل گشا عبارت است از تركيب مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام، توت خشك، كشمش، نخودچي و نقل.

‪ (۵‬سليقه شخصي: همه ما براي خريد آجيل نوروزي يك گزينه ديگر را هم پيش روي خود داريم و آن هم سبك شخصي خودمان است؟ به اين معني كه ما مي‌توانيم از هر كدام از اقلام آجيل به ميزان دلخواه و به سليقه شخصي خودمان خريد كنيم و آنها را با هم تركيب كنيم. در بين اقلام مختلف آجيل، معمولا مشتريان بيشترين استقبال را از پسته به عمل مي‌آورند و بعد از آن به ترتيب انواع تخمه، بادام، بادام هندي و مغز فندق مورد توجه قرار مي‌گيرد.

‪ (۶‬آجيل‌هاي وارداتي: اين روزها در آجيل فروشي‌ها و فروشگاه‌هاي عرضه كننده خشكبار، آجيل‌هاي هندي، تايلندي و ژاپني هم پيدا مي‌شود كه به خاطر تنوع رنگي و طعم تندشان مشترياني هم براي خودشان دست و پا كرده اند. در اين نوع آجيل‌ها انواع رشته، ذرت، نخود و باقلا هم پيدا مي‌شود. البته بعيد به نظر مي‌رسد كه كسي بخواهد ميز پذيرايي عيد خود را با آجيل‌هاي رنگي شرق آسيا تزيين كند.

**دليلي براي دوست داشتن آجيل:
‪ (۱‬آجيل چرب است اما چربي موجود در انواع آجيل از نوع اشباع نشده است كه كلسترول خون را پايين مي‌آورد و خطر بيماري‌هاي قلبي و عروقي را كم مي كند. اغلب مغزهاي موجود در آجيل شامل ‪ ۹۰‬درصد اسيدهاي چرب اشباع نشده هستند.

‪ (۲‬آجيل منبع پروتئين، ويتامين‌ها و مواد معدني مختلف است. ويتامين‌اي (‪E‬ ) و پروتئين آرجيني موجود در آجيل به حفظ سلامت رگ‌هاي خوني، كاهش فشار خون و پيشگيري از حملات قلبي كمك مي‌كند. خوردن غذاهاي حاوي ويتامين اي، از جمله آجيل، باعث كم شدن خطر ابتلا به سرطان مي‌شود. آنتي اكسيدان‌هاي موجود در اين ماده غذايي از اكسيد شدن و تخريب سلول‌ها و بروز بيماري هايي مانند ديابت هم جلوگيري مي‌كند.

‪ (۳‬آجيل سرشار از فيبر است. فيبرهاي غذايي، هم به تسهيل اجابت مزاج كمك مي كنند و هم نوعي احساس سيري در شخص ايجاد مي‌كنند و به اين ترتيب مانع پرخوري مي‌شوند. فيبرهاي غذايي در پيشگيري از بدخيمي‌هاي روده بزرگ هم بسيار مفيدند.

‪ (۴‬ثابت شده كه مغزهاي گردو، فندق، بادام، پسته، بادام زميني و انواع تخمه، دستگاه دفاعي بدن را در مقابله با عوامل خارجي تقويت مي‌كند.

‪ (۵‬مغزها علاوه بر كاهش كلسترول خون و كاهش ميزان ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي، در پيشگيري از پوكي استخوان و بيماريهاي دوران پيري نيز تاثير به سزايي دارند.

**دلايلي براي فرار از آجيل
‪ (۱‬آجيل‌ها پركالري هستند و هر گرم آنها ‪ ۵‬كالري انرژي غذايي توليد مي كند. از نظر ارزش تغذيه اي، يك نعلبكي آجيل داراي تقريبا ‪ ۶۰۰‬كالري انرژي غذايي است كه اين مقدار معادل دو بشقاب برنج است.

كارشناسان تغذيه توصيه مي‌كنند در طي نوروز، برنامه غذايي مثل ساير اوقات تنظيم شود و مصرف آجيل و مغزها به عنوان ميان وعده و در حد متعادل باشد.

‪ (۲‬وجود چربي‌هاي متراكم در انواع آجيل در افزايش وزن و بروز چاقي موثر است. مصرف زياد آجيل باعث جمع شدن انرژي و چربي بيش از حد مورد نياز در بافت‌هاي بدن مي‌شود و افزايش وزن را در پي دارد. براي جبران ضررهاي ناشي از مصرف آجيل، حجم مواد غذايي را در هر وعده اصلي، بخصوص شام، كم كنيد و به اندازه كافي تحرك بدني و ورزش داشته باشيد.

‪ (۳‬معمولا در تهيه انواع آجيل‌ها از مقاديري زيادي نمك استفاده مي‌شود.

بنابراين مصرف بي‌رويه آجيل، مخصوصا اگر ميزان نمك آن بيش از حد متعارف باشد، ممكن است عوارضي را به خصوص براي بيماران قلبي عروقي، افراد مبتلا به فشار خون، و بيماران كليوي به همراه داشته باشد.

‪ (۴‬آجيل اگر به اندازه و به عنوان منبع تامين‌كننده بخشي از انرژي غذايي روزانه مان مصرف شود، مفيد است. اما بيماران مبتلا به فشار خون بالا بايد حسابي مواظب باشند چون تحقيقات نشان داده كه مصرف آجيل‌هاي شور مي‌تواند در افراد مبتلا به فشار خون بالا، منجر به شوك ناگهاني و ايست قلبي شود.

بر اساس يكي از پژوهش‌هاي انجام شده در كشور انگلستان بر روي ‪ ۱۲۰‬فرد مبتلا به فشار خون كه دچار ايست قلبي خفيف شده بودند و مقايسه آنها با ‪۱۲۰‬ فرد مبتلا به فشار خون كه ايست قلبي را تجربه نكرده بودند، مشخص شد كه مصرف آجيل‌هاي نمكي يكي از عوامل اصلي در بروز ايست قلبي در اين بيماران بوده است. پس بهتر است كه افراد دچار فشار خون بالا، در صورت تمايل به مصرف آجيل، تا حد ممكن از آجيل‌هاي خام استفاده كنند و دور آجيل‌هاي بوداده و نمكي را يك خط قرمز پررنگ بكشند.

‪ (۵‬بعضي از اقلام آجيل، به خصوص آجيل‌هاي شيرين، داراي چسبندگي زيادي هستند و خيلي راحت به دندان‌ها مي‌چسبند و تا ساعت‌ها در حفره دهاني باقي مي‌مانند. يادتان باشد كه حتما در فاصله كوتاهي بعد از خوردن چنين موادي دندان‌هاي خود را مسواك بزنيد تا از فساد آنها جلوگيري شود.

‪ (۶‬بعضي از تركيبات موجود در آجيل، مانند بادام زميني، براي بعضي افراد به شكل آلرژن عمل مي‌كند. آلرژن يعني ماده‌اي كه مي‌تواند براي شخص حساس، ايجاد حساسيت و آلرژي بكند. افرادي كه به بادام زميني يا به ديگر اقلام موجود در آجيل حساسيت داشته باشند، با مصرف آن دچار واكنش‌هاي حساسيتي مي شوند كه اين واكنش‌ها در بعضي از موارد مي‌تواند بسيار شديد و حتي كشنده باشد. به همين خاطر توصيه مي‌شود كه اين دسته از اشخاص از خوردن آجيل يا آن اقلام خاص چشم پوشي كنند. افراد مبتلا به آسم هم بايد از خوردن آجيل و خشكبار به طور كلي پرهيز كنند. به عبارت ديگر، اين بيماران منع استفاده از خشكبار و آجيل دارند.

‪ (۷‬بيماران مبتلا به ديابت نيز بايد ميزان تقريبي انرژي و كربوهيدرات آجيل مصرفي روزانه خود را محاسبه كنند و آن را از كل كالري و كربوهيدرات دريافتي روزانه خود كم كنند.

‪ (۸‬بهتر است سالمندان از آجيل‌هاي تا حد ممكن كم رنگ استفاده كنند.

**نگهداري از آجيل
آجيل و خشكبار معمولا در ماه مرداد و شهريور به عمل مي‌آيد. آن را خام نگه مي‌دارند و اگر هوا گرم باشد براي نگهداري آن حتما به سردخانه نياز است.

خشكبار خام را به تدريج بين عرضه‌كنندگان پخش مي‌كنند و آنها نيز آن را با توجه به ميزان فروش و استقبال مشتري كم كم بو مي‌دهند و به فروش مي رسانند. اگرچه آجيل خام را مي‌شود تا يكي، دو سال در شرايط سردخانه اي نگه داري كرد، اما آجيل بوداده را بهتر است ظرف چند هفته مصرف كنيد. گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزايش مي‌دهد و مي‌تواند باعث فاسد شدن آجيل شود. به همين دليل است كه شرايط نگه داري آجيل‌ها اهميت زيادي پيدا مي كند.

اگر آجيل نوروزي تان زياد آمد و خواستيد آن را براي استفاده‌هاي بعدي كنار بگذاريد، سعي كنيد آجيل را با پوست درون ظرف‌هاي دربسته قرار بدهيد.

البته در اين حالت هم نمي‌توانيد آجيل را بيشتر از ‪ ۶‬ماه داخل يخچال نگه داري كنيد. اما در همين شكل مي‌توانيد آنها را براي ‪ ۱‬سال و در فريزر منزل نگه داري كنيد. به خاطر داشته باشيد كه اگر آنها را از پوست شان جدا كنيد، چيزي بيشتر از دو هفته تازه نمي‌مانند البته به شرطي كه آنها را در يك محل خشك و خنك قرار داده باشيد

منبع: وبلاگ تغذیه و بهداشت.